En libros como los Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, no hay referencias a los porotos granados con mazamorra o pilco. ¿Qué dice de porotos?, que reemplazaron a los garbanzos en muchas preparaciones que hacían los conquistadores; menciona los de las Monjas Capuchinas servidos en fuente de plata. Más adelante otra vez aparecen en plato de plata, esta vez con aceite de oliva y un par de huevos fritos.
Entrado el siglo XVIII, los menciona preparados con sal y ají o pimiento seco. Deja registro de la plateada con porotos picantes. “los porotos con doble ración de grasa y ají”, el plato nacional del “roto”.
Sin embargo, todo nos hace pensar que son un plato muy antiguo, dado que los porotos, el choclo y el zapallo estaban en nuestras tierras antes de la llegada de los españoles. Incluso la palabra que usamos para llamar a los porotos granados con choclo picado, “PILCO”, es de origen mapuche. En un estudio lingüístico, este término ya aparece traducido en un libro de 1765: / “Pidcu-un mote de frijoles cocidos con maíz” (Arte de la lengua general del Reyno de Chile…., del misionero jesuita Andrés Febres.)
Del libro 200 años de Cocina en Chile, Ed. Edizard 2010
Cuando llegó Pedro de Valdivia, en 1541, aquí se cosechaba el maíz. Fue, según Pereira Salas, el pan de cada día para nuestros indígenas y viajó rápidamente a España, aunque allá fue utilizado para alimentar animales. En lo que hoy es Chile, el maíz tenía muchos usos culinarios: chuchoca, humitas, pilco, mote.
En nuestras tierras, los españoles conocieron el zapallo –del que había entonces alrededor de 26 especies- que se comía y cuyas cáscaras se utilizaban también como vasijas (4). Otro encuentro interesante fueron los porotos, a los que genéricamente llamaban degul y de los cuales había muchas variedades. Los conquistadores, acostumbrados a los garbanzos, comenzaron a tentar suerte preparando algunas de ellas. Los pallares, según nos relata Zegers, no les gustaron mucho por hallarlos levemente dulces.
En el libro de María Cenicienta (1900):
330. Porotos granados con choclos.- En una olla, póngase manteca, ají y fríase cebolla picada, fina, añadiendo choclo y zapallo tierno, picados. Luego agréguese a los porotos sazonando con sal y una taza de caldo. Déjese cocer a fuego lento.
En La Negrita Doddy (1911):
Porotos granados a la chilena
Se desgranan i se cuecen en agua con sal, un litro de porotos granados.
Luego que estén cocidos se agregan: dos choclos picados, una cucharada
de cebolla picada, zapallo picado, calculando sea la tercera parte de 1os
porotos.
Se sazona nuevamente, se agregan cincuenta gramos de manteca i se
cuece lentamente, con poca agua.
Deben quedar espesos; si estuvieran mui claros se les puede agregar
un espeso de harina deshecha en treinta gramos de manteca i aclarado con
el caldo de 1os porotos.
Aporte de la Corporación Pebre.
