La vida sin azúcar

El exceso de azúcar hace daño. Se relaciona con diabetes, enfermedades cardíacas y cáncer. Hay médicos que han dicho que ?nos está matando?. Por eso, reducir su consumo al mínimo es una tendencia en alza que los especialistas aplauden. Pero dejarla no es fácil: hoy se sabe que el azúcar refinada genera un efecto adictivo ocho veces más potente que la cocaína y que está presente en más alimentos procesados de los que imaginamos.

Por Sofía Beuchat. FotograFía: Macarena Pérez.
Está de moda dejar el azúcar y Tom Hanks, Jessica Alba y Cindy Crawford están ahí para confirmarlo: todos ellos han declarado que están tratando de eliminar el dulce de su vida. Lo más probable es que los hayan animado los consejos de una mujer: Sara Wilson. Esta periodista australiana, con 20 años de carrera en radio, televisión y prensa escrita, ganó fama mundial y se sumó a la lista de los best sellers de The New York Times con sus libros «I Quit Sugar» (Yo dejé el azúcar) y «I Quit Sugar Forever» (Yo dejé el azúcar para siempre) y por el blog que lleva el nombre de su primer libro. Ella propone un programa de ocho semanas que ha sido seguido por más de 800 mil personas en todo el mundo.
Según ha dicho esta mujer (que decidió dejar el azúcar de lado no para perder peso, como suele creerse, sino para aliviar varios problemas de salud, encabezados por un trastorno a la tiroides), eliminar el azúcar no es hacer una dieta, es un camino hacia la buena salud. A su juicio, simplemente no necesitamos azúcar. Necesitamos glucosa para obtener energía, pero esta dice, la puedes conseguir a través de frutas y vegetales. En su dieta hay algo de azúcar, pero mucho menos de la que consume la mayoría de la gente: se ciñe a entre cinco y nueve cucharaditas de té al día, lo que equivale a dos frutas pequeñas.
Habitualmente, las dietas o planes de alimentación puestos de moda por celebridades o best sellers como el de Sara suelen recibir críticas por la falta de respaldo médico. No es el caso de esta invitación a evitar el azúcar. En julio de 2009, el endocrinólogo de la Universidad de California Robert Lustig llegó a YouTube con el video de una conferencia que llamó «Azúcar, la verdad amarga», donde -como especialista en obesidad infantil- califica al azúcar directamente como una «toxina» o «veneno», comparable al tabaco y al alcohol. En 2013, volvió a poner el tema en el tapete con el libro «Fat Chance: The Bitter Truth About Sugar». Según el especialista, el azúcar no solo hace que el cuerpo engorde, lo que aumenta el riesgo de obesidad y de sufrir diabetes, hipertensión y enfermedades cardíacas, sino que además se vincula con la formación de algunos tipos de cáncer. «Hay que ver al azúcar como algo que nos está matando», sentenció.
Lustig no está solo. Desde Inglaterra, una iniciativa internacional llamada Action on Sugar (Acción sobre el azúcar) une a más de 20 médicos en la lucha contra el consumo de azúcar refinada. La Organización Mundial de la Salud, por su parte, publicó este año una guía en la que recomienda disminuir la ingesta de azúcares libres, que definen como «los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta».
Pero dejar el azúcar no es fácil.
Después de ver el documental Fed Up!, Diego Muñoz (38, crítico de cine y guionista, también conocido como Hermes el Sabio en redes sociales) decidió que el azúcar tenía que salir de su vida. Durante los primeros cinco días despertó con dolores de cabeza. También experimentó drásticos cambios de humor.
-Necesitaba algo dulce. Fui a mi cocina; había botado todo, pero encontré unas compotas que había comprado para mi guagua y me las empecé a tragar. Sentí que mi necesidad se aliviaba. Pero después pensé: soy un monstruo. Y boté las compotas.
Muñoz se sentía como un drogadicto con síntomas de abstinencia. Y algo parecido vivió Olga Mieres, 34, diseñadora industrial.
-Te duele la guata, te mareas. Estaba mal de ánimo y sin energía. A los tres meses me dieron ganas de comer algo dulce. Le dije a mi pololo que compartiéramos un pastel y fue terrible. Me sentí mal, me dolió la guata, me dieron escalofríos, transpiraba helado -cuenta.
Para los especialistas, lo que les pasó es esperable. En marzo de este año, el doctor Mark Hyman -director del Centro de Medicina Funcional de Cleveland Clinic y editor médico en The Huffington Post- declaró en la cadena de noticias estadounidense CBS que «el azúcar es ocho veces más adictiva que la cocaína». Y esta adicción, tal como ocurre con otras sustancias, acostumbra al cuerpo a tal punto que la carencia provoca síntomas como los que describen Diego y Olga. Al menos, por algún tiempo.
-No se necesita de ningún especialista para dejar el azúcar -acota el doctor Antonio Abud, médico de la Universidad de Chile y co-creador del Programa GOCE (Grupo de Obesos en Control de Excesos)-. En la medida en que dejo el objeto adictivo, luego de un período de adaptación del organismo y de las conductas, las personas comienzan a sentirse muchísimo mejor.
Diego Muñoz sabe de lo que habla el doctor.
-Yo doy fe de que los síntomas de adicción al azúcar son reales. Pero cuando dejé el azúcar, de pronto me vino una sensación de saciedad hermosa. Pude ir con mis colegas a comer sano y llegué al punto en que ya no quería comer más; dejé comida en el plato.
Antes, cuenta, hacía ejercicio, comía cosas light, pero no se le pasaban nunca las ganas de comer azúcar.
-Era una tortura -recuerda.
Tamara Monzonsillo, 26, productora audiovisual, ha tenido una experiencia similar. Lleva un mes sin azúcar.
-Antes comía y seguía con hambre. Ahora siento más los sabores y me he puesto más carnívora.

Azúcar, ánimo y placer
-Muchos pacientes me cuentan que una vez que sucumben ante un paquete de galletas, no pueden parar de comer. ¿Se han preguntando por qué pueden devorar ese paquete pero no harían lo mismo, por ejemplo, con una gran cantidad de salmón? No es por falta de fuerza de voluntad o de autodisciplina. Es porque el cuerpo se vuelve biológicamente adicto al azúcar -dice el doctor Hyman.
Esta adicción, cuenta, fue estudiada recientemente por un equipo de Harvard, dirigido por el doctor Davida Ludwig y publicada en el American Journal of Clinical Nutrition.
-Este estudio demostró que los alimentos muy ricos en azúcar son adictivos de la misma manera que la cocaína. Los alimentos que suben el nivel de azúcar en la sangre activan una zona del cerebro llamada nucleus accumbes, donde está el centro del placer. Esto hace que quieras buscar otra vez esa sensación.
Hyman precisa que, según el estudio, el cuerpo responde de manera diferente a las calorías, incluso si las proteínas, grasas y carbohidratos tienen el mismo sabor.
Se sabe -acota la doctora Kawter Hashem, médico del Instituto de Medicina Preventiva del Queen Mary Hospital en Londres- que el excesivo consumo de alimentos con azúcar puede «generar las mismas sensaciones de placer a nivel químico, en términos de liberación de serotonina (sustancia química relacionada con el ánimo) y dopamina (neurotransmisor asociado con el placer), que las drogas ilícitas».
-Esta es una adicción química. No es cultural, ni aprendida, ni psicológica -agrega el doctor Abud-. Como toda adicción, consumes una vez y quieres una segunda, luego una tercera, y así. Entonces si yo estimulo la secreción de serotonina y dopamina, obviamente voy a querer repetir eso.
Este mecanismo de recompensa tendría sus raíces en el proceso evolutivo de la raza humana.
-La teoría es que, a medida que evolucionamos, aprendimos que los alimentos de sabor dulce son altos en energía, mientras que los amargos tendían a indicar toxicidad, y por eso desarrollamos el gusto por lo dulce como una estrategia de sobrevivencia. Entonces, era difícil consumir un exceso de azúcar, porque solo existía de manera natural dentro de algunos alimentos, en cambio hoy tenemos un acceso ilimitado -explica la doctora Hashem.
La doctora Karen Salvo, nutrióloga de Clínica Alemana, comenta:
-Algunos plantean que la adicción tendría que ver con fenómenos genéticos, pero también con ciertas condiciones medioambientales que determinarían la expresión de unos genes y que llevarían a una alteración en ciertos circuitos cerebrales de recompensa en el cerebro y que probablemente estarían asociados a una alteración en la función de la dopamina.
Con todo, la doctora Ada Cuevas -nutrióloga de Clínica Las Condes- advierte que algunas personas tienen más riesgo que otras de volverse adictas al azúcar. Según ha observado la profesional, es usual que esta adicción se asocie con trastornos de ansiedad. Dulzor oculto
Pero la dificultad para reducir la ingesta de azúcar tiene que ver también con otra variable: está presente incluso donde no lo pensamos. En 2014, el documental «Fed Up!» (escrito y dirigido por Stephanie Soeching) destapó el uso excesivo de azúcar en los alimentos procesados y lo vinculó con el incremento en la obesidad en su país. El video tuvo gran repercusión en redes sociales. Lo mismo hizo Michael Moss, investigador de The New York Times, quien durante tres años y medio se dedicó a estudiar cuánta azúcar (además de sal y grasa) utiliza la industria y, especialmente, por qué se añade en alimentos donde aparentemente no sería necesaria. Plasmó sus alarmantes resultados en el libro «Salt. Sugar. Fat. How the Food Giants Hooked us» (Sal. Azúcar. Grasa. Cómo nos han enganchado los gigantes de la alimentación).
-Les han agregado azúcar a alimentos que no solían ser dulces, como el pan, el yogur o las salsas para pastas, lo que está creando la expectativa de que todo debiera ser dulce -cuenta. Y agrega:
-Lo que más me sorprendió al hacer esta investigación fue constatar que los científicos e incluso la gente que trabaja en el marketing de estas compañías no consume sus propios productos. Saben perfectamente que son nocivos en la cantidad en la que habitualmente los consume la gente, y también saben que sus fórmulas hacen difícil resistirse al sobre consumo -dice desde Nueva York-. Por otro lado, las mismas empresas están más enganchadas con el azúcar que las personas. Para ellos es un ingrediente milagroso, porque aumenta el deseo por comer y así sube las ventas. ¿Un buen ejemplo? La salsa de tomates. Los tomates que se han dejado madurar no necesitan azúcar extra. Pero los más verdes, cosechados tempranamente, sí lo necesitan. Y esos tomates son más baratos.
Por estos días, Moss trabaja en un segundo libro en el que, cuenta, se centrará en el poder adictivo del azúcar.
-Sabemos que los gigantes de la industria de la alimentación están usando el azúcar no solo para que nos gusten sus productos, sino también para que queramos más y más. Contratan científicos que calculan la cantidad exacta -ni mucha ni muy poca- que se necesita para alcanzar lo que llaman bliss point (punto óptimo de palatilidad, es decir, de ser grato al paladar).
Este tipo de hallazgos ha hecho que surjan iniciativas como Action on Sugar, que trabajan para obligar a la industria a reducir el azúcar añadida en los alimentos. La iniciativa -que por ahora funciona al alero de CASH, asociación que desde 1990 lucha contra la adición a la sal- comenzó el año pasado a presionar por una ley que obligue a una reducción del 30 por ciento en el Reino Unido. Su argumento es que al eliminar esta proporción de azúcar en comidas preparadas, cereales, dulces y bebidas, entre otros alimentos, el cambio no será notado por los consumidores, pero es suficiente para hacer una gran diferencia en términos de salud.

La doctora Kawter Hashem, que forma parte de esta iniciativa, comenta:
-Nos hemos habituado tanto a estos productos, que muchos se declaran adictos a ellos. Son muy marqueteados, promovidos, y además se perciben como más baratos que las frutas y verduras. Esto hace que sean extremadamente atractivos.
Los expertos coinciden en que eliminar completamente el azúcar parece ser una opción difícil de llevar a cabo, además de exagerada. Algo de azúcar necesitamos: lo recomendable es que esta provenga de alimentos que la poseen de forma natural, como las frutas que dos veces al día saborea Sara Wilson, y que el azúcar refinada o «libre» se reserve solo para ocasiones excepcionales. Por eso, la BDA (Asociación Británica de Dietistas) menciona a la «dieta sin azúcar» entre las cinco dietas para evitar en 2015. El documento dice: «Nosotros alentamos la reducción de azúcares libres y que se evite la adición de azúcar en las comidas y el consumo de alimentos con azúcar adicionada. Llamamos a la gente a leer las etiquetas e informarse sobre esto, porque consumimos demasiada azúcar. Pero eliminar el azúcar completamente, como sugieren algunas interpretaciones de la llamada «dieta sin azúcar», no es solo imposible sino que además podría significar la eliminación en la dieta de alimentos como algunos vegetales y frutas, nueces, lácteos. Y esta no sería precisamente una dieta balanceada».

Colaboración: Camila Larraín Y.
Fuente: Revista Ya

http://diario.elmercurio.com/2015/10/06/ya/revista_ya/noticias/5fd6dcc9-b675-47b1-b116-4d8af6d5352e.htm